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酒吧管理員應該具備的五項素質更新時間: 2009-10-17
一、喜歡酒吧
著名經濟學家黃有光說過：“當經濟增長和自己的興趣愛好結合在一起的時候，人最能夠感到快樂。”酒吧的文化特性和經營的特殊性，決定了你必須首先喜歡酒吧，才能夠理解它、經營它。
一個成功的酒吧的老板，回頭看自己開酒吧的過程，全都覺得這絕對不是一個偶然的過程，而是自己性格和愛好必然結出的果實。幾乎所有的酒吧經營者，他們開家酒吧的想法都是從走進酒吧并喜歡上酒吧這種環(huán)境、氣氛開始的。你可能不知道在什么時候，和誰一起，為了什么第一次走進了酒吧，你們隨便選擇了一個位置，你看到的，聽到的，觸摸到的，聞到的，所有這一切，改變了你的愛好和未來的從業(yè)發(fā)展方向。而你決定要開一家酒吧的想法，可能只是因為你在酒吧里看到的一個細小的環(huán)節(jié)，比如臨座客人的一句話，Bar Tender不經意的一句對話或是一個轉身動作。坐在酒吧舒服的椅子上，聽傳來的音樂中一個熟悉小節(jié)，你會隨唱幾句，然后覺得這就是你想要的生活。以后,你會經常光顧這家酒吧，一進門時，Waiter會主動跟你打招呼，你也有了習慣的位置和飲品，愛聽的音樂和熟悉的朋友。再以后，酒吧會成為你生活中不可缺少的一部分，也就是說，經營酒吧成為你的職業(yè)。
如果你想經營一家酒吧，那么，首先你要確認一下，你是不是喜歡酒吧這種環(huán)境和氣氛，是不是喜歡酒吧所代表的消費文化。
二、喜歡結交朋友
從陌生到了解，語言是最好的交通工具。我們必須認識到交流或者交際是一種能力，它可能是天生的，也可能是后天學習得來的。要想成為一個成功的酒吧老板，你必須掌握這種能力，因為你必須能夠了解每一個走進你酒吧的客人，并且努力成為他們的朋友。所以，做為酒吧的老板，你要善于把握一個人的心理。你還要有一點幽默感，只有這樣，才會有更多的朋友認可你，喜歡你和你的酒吧。當然，你也要具備坦率、誠實、寬容和不拘小結等品質。北京三里屯南街有一家酒吧，面積不大，位置也不好，但來這里消費的客人卻非常多，這是什么原因呢？關鍵就是老板有非常強的交流和溝通能力，老板和客人見面時打一個招呼，或是簡單的一句問候，都是處處用心，恰到好處的。來過他酒吧的客人，離開酒吧時總有一種不盡興的感覺，總想和老板再聊上幾句，成為老板的朋友，這樣的酒吧，生意怎么能不好呢
認真聆聽客人的傾訴也是一種能力。能夠安靜地看著客人的眼睛聽他講話，不隨意插話和打斷客人的思路，努力聽客人說完每一句話，并且為客人的激動而興奮，為客人的傷感而沮喪，這是一個酒吧老板要具備的素質，更是酒吧老板應該具備的一種修養(yǎng)。
三、應該是雜家和專家
一個沒有細節(jié)和不關注細節(jié)的人是沒有吸引力和感染力的。作為一個酒吧的老板，你應該對任何事情都抱有極大的興趣，并對生活的諸多事情有自己的理解、分析和認識，不人云亦云，不隨波逐流。
所謂雜家，不同的人有不一樣的理解，但你確定你是自己定義的雜家嗎？你符合所謂雜家的標準嗎？如果是你會展示出來嗎？你會讓別人肯定你嗎
同咖啡館一樣，酒吧也是舶來品。酒吧來自于西方，但又不能完全模仿西式酒吧。地域、氣候特點和文化、消費習慣的差異，決定了酒吧的內容和形式。作為酒吧的主人，也應該是熟知中西文化，善于從中西文化的差異中找到酒吧與中國人消費習慣、消費喜好的結合點，從而確定開設酒吧的形式和消費內容。要想做到這一第點，你必須是一個雜家。
除了雜家外，作為酒吧的老板，你還必須是某一方面的專家。當然，這里所說的專家并非是指獲得國家科技獎勵或享受國務院特殊津貼的人，也不是國際調酒大賽的冠軍。你哪怕是懂得一點中國書法，會寫一手好字，或者收集到一百張以上的美國鄉(xiāng)村音樂，彈得一手好吉它，或者是伍迪*愛倫、村上春樹的狂熱愛好者，你就是所謂的專家。開酒吧需要的就是你這樣的特長，你的興趣、愛好有可能與酒吧行業(yè)風馬牛不相及，但它絕對會給你的酒吧經營起到積極的作用。北京有幾家酒吧，就是因為酒吧老板喜歡讀書，喜歡攝影，喜歡旅游，他們經營酒吧于是成為讀書人、攝影愛好者和背包族相互交流的俱樂部。
四、開酒吧也需要經營頭腦
在北京，經營酒吧的老板有兩種心態(tài)，第一種是利用酒吧聚集志趣相投的朋友，做自己愛做的事，實現自己的夢想，不追求酒吧盈利；另一種是單純的商業(yè)行為，通過商業(yè)操作，努力獲得最大的投資回報，是功利注意的心態(tài)。不管哪一種心態(tài)，要想做一家成功的酒吧，被大多數人或小眾認可的酒吧，這家酒吧必須是可持續(xù)性經營并且能夠自負盈虧的。可能某一時期酒吧在支出和收入上是不平衡的，特別是酒吧初創(chuàng)時期，但你必須要看到酒吧的發(fā)展前景和未來的收益能力。比如說酒吧新開業(yè)或者酒吧經營處于淡季，作為一家酒吧的經營者，你必須要有一種駕馭風浪的經營技巧，認真考慮酒吧支出和成本問題，考慮酒吧服務人員工作效率的問題，使你的酒吧在整體上處于一個良好的經營狀態(tài)。當然，你還要在經營的低潮期考慮酒吧的賣點，考慮酒吧的未來發(fā)展，考慮經營上的細節(jié)問題，諸如洗手間的衛(wèi)生狀況，整修破舊吧椅等等。
不要把商業(yè)和文化割裂開來，要有快樂賺錢的心態(tài)，不賺錢的老板不是一個好老板，不賺錢的酒吧也絕不是一個好酒吧。
酒吧也是一種產業(yè)，作為經營者，要按照該行業(yè)的規(guī)律和特點來操作和經營。酒吧首先是服務行業(yè)，所以，我們在給客人提供產品的同時，還要附加最好的服務；酒吧還是一種文化消費產業(yè)，那我們就應該利用文化的手段，賦予它更多的文化內涵；酒吧還是娛樂產業(yè)，那我們就應該女里給客人更多的快樂和愉悅。我們不能違背酒吧產業(yè)的規(guī)律來經營酒吧，那是不明知的行為。
五、喜歡酒吧這種生活方式
在服務行業(yè)中，有一個名詞叫做“夜店”。夜總會、Club、卡拉OK廳、Disco舞廳和酒吧等等都屬于“夜店”。這些行業(yè)，不論老板還是從業(yè)者，都是晚上工作，白天睡覺。這種生活完全大破了正常的生活習慣，生物鐘也完全與別人相反。當我們有能力并且渴望經營議價酒吧時，你絕對不能不考慮這些因素，不要因為一時沖動而踏入這一領域。當你認為我應該這樣生活并且能夠這樣生活時，那么很好，那你就來試試吧！
一個酒吧的老板給客人的印象應該是這樣的：他是一個有過很多經歷和故事的人；他是一個有親和力的、友善的、容易接近的人；他還有一點點魅力，有一點性格；他有很好的記憶力、理解力；男人在他面前可能沒有壓力，女人也很有安全感；他還有一點服務的心態(tài)和把握全局的能力，他會化解矛盾，善解人意，等等。這一切做起來并不難，難的是你的態(tài)度，只要你熱愛，你愿意，你完全能夠做到這些。其實做一個酒吧的老板，要比做一個嚴謹的公司經理容易得多，隨意得多，好玩得多，有趣得多。當你看到你的酒吧人頭攢動賓朋滿座時，成就感就會油然而生。
這里有一句唐詩這樣說：“秋高籬菊黃，登市蟹迎筐，沽得延年酒，賓朋醉幾場”。經營一家酒吧，大概與這樣的境界相類似。
相對于酒吧業(yè)紅火的大環(huán)境，一些小酒吧業(yè)主卻認為經營一家酒吧是一件極困難的事。不少小酒吧經營難以維持，經營者苦不堪言，除去社會、經濟大環(huán)境的因素外，不少酒吧沒有特色、經營范圍過雜是其主要原因。酒吧本身的文化是一種時間的延續(xù)，是長久客戶群、酒吧自身文化的持續(xù)積累和沉淀，就像一瓶陳年紅酒，越老越迷人。酒吧經營需要日積月累的品牌樹立和數年、十幾年甚至數十年的持直以恒。比如成都玉林中路的百年磨房酒吧，其裝修、設備、設施雖未能像京滬酒吧那樣花費不菲，但其經營理念卻始終貫徹以人為本的原則，講究酒吧的親和力，講究酒吧歷史的延續(xù)，努力在時間的流轉中沉淀酒吧自身的東西。這種酒吧在經營中看重客人的感受，逐步完善酒吧自身給客人的感覺，在潛移默化中讓客人留戀酒吧。酒吧的專業(yè)化經營正如其他娛樂形式的專業(yè)化經營一樣，只有純粹才可能做得專業(yè)，只有專業(yè)才可能區(qū)別于其他娛樂，也只有這樣才可能有自己獨特的魅力和生命力。
既然是生意，如何保證它的持續(xù)經營和盈利呢，要得有幾個方面早有準備。
其一，經營成本的控制。任何一生意要保證它盈利，開源節(jié)流是最有效的途徑。節(jié)流就是控制成本，要讓收支保持一個適當的比率。
其二，經營人員配備。考慮酒吧需要多少服務生、調酒師、廚房工作人員等，制定合適酒吧經營的工作制度。
其三，管理。由于酒吧是相對特殊的服務行業(yè)，經營時間和規(guī)則有起相對獨特性。一個簡單的事實是，到酒吧的消費者一定會飲酒，在飲酒后，人們的狀態(tài)和常態(tài)有所不同。這種情況下，服務生的待客之道和處理事情的原則都要適應酒吧工作的需要。
其四，良好的社會關系。形形色色的消費者和酒吧經營的特殊性，要求經營者擁有良好的社會關系，這樣才能使工作變被動為主動，處理好一些突發(fā)事件，更有利于酒吧的經營。
其五，基于對餐飲業(yè)衛(wèi)生、消防等方面有獨特要求，酒吧經營者喲啊非常注意酒吧的軟硬件建設。 |
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